Pain au levain

Préparation levée de nuit

1. Rafraîchir son levain vers midi. Le levain met environ 8h à atteindre son pic de levée, donc il faut prévoir de le rafraîchir à l'avance. Mais ça dépend des levains, donc il faut bien l'observer! Pour faire 110g de levain rafraîchi, mettre dans un bocal 50g de levain mère, 30g de farine et 30g d'eau. Recouvrir le bocal d'un torchon, et vérifier régulièrement où en est la levée.
2. Lorsque le levain fait beaucoup de grosses bulles, il est à son pic de levée. Mélanger dans un grand saladier les 400g de farine, 9g de sel et la pincée de sucre. Dans un verre mesureur, mettre les 250ml d'eau et ajouter les 110g de levain. Si le levain est bien prêt, il devrait flotter! Mélanger pour obtenir un lait uniforme, puis verser dans le saladier de farine.
3. Avec une marise ou à la main, mélanger le tout doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée, et que vous ayez une pâte uniformément humide mais pas forcément lisse. Laissez ensuite reposer 15 minutes pour une petite autolyse (normalement l'autolyse se fait avant le rajout du sel et du levain, mais je ne constate pas de différence)
4. Pétrir le pain: le pétrissage va consister à faire des plis, en attrapant un coté, le replier par dessus, et répéter avec un autre coté, minimum 50 fois. Le tout est de bloquer de l'air dans la pâte. Vous pouvez vous installer sur un plan de travail, mais ça marche aussi en gardant la pâte dans un saladier et en s'installant devant une série pendant que vous faîtes les plis. Prévoir un saladier qui fait deux fois la hauteur de la boule. Ensuite, laisser reposer 30 minutes sous un torchon.
5. Après 30 minutes, on fait un premier rabat. Vous prenez la pâte par en dessous, vous soulevez en étirant la pâte mais sans la déchirer, et vous repliez par dessus. Faîtes le 4 fois, puis laissez reposer sous le torchon 30 minutes encore.
6. Répétez l'opération encore 2 ou 3 fois, toutes les 30 minutes.
7. Après le dernier rabat, installez votre saladier avec la pâte dans un endroit un peu chaud si possible, et laissez le lever pendant la nuit. Normalement, il aura doublé de volume au matin, sinon le levain n'était pas prêt.
8. Stade délicat: il faut sortir la pâte pour le mettre sur le plan de travail et former la boule. Avec une marise, délicatement décoller la pâte des parois du saladier en râclant des bords vers le fond du saladier, de façon à déjà commencer à former une boule. Ne pas écraser la pâte de trop! Lorsque la pâte est sur le plan de travail, utilisez la marise pour doucement tirer les côtés de la pâte vers en dessous, de façon à tendre la pâte en forme de boule. Ensuite, préparer un panier ou un bol avec un torchon soupoudré de farine à l'intérieur. Déposez la boule avec le côté bien rond à l'intérieur. Au dessus vous verrez les petits plis qui restent après avoir tendu la boule, ça s'appelle la clef. Vous pouvez les lissez doucement avec les doigts sans écraser la pâte. Ensuite farinez-le. Cette partie du pain sera au contact de la plaque brûlante du four ou de la casserole.
9. Ensuite, il faut laisser la pâte regonfler un peu, ça s'appelle l'apprêt. Il peut se faire de 30m à 1h30. Pensez à préchaffer le four à 220°C. Pour cuire le pain, le mieux est d'avoir un grand plat ou casserole avec un couvercle qui peut aller au four, assez haut pour que le pain puisse gonfler. En cuisant, le pain garde ainsi son humidité. Si vous n'en avez pas, mettez un bol d'eau dans le four et cuisez le pain sur une plaque. Dans les deux cas, faites préchauffer le plat ou la plaque.
10. Lorsque le four et le plat sont chauds, sortez le plat du four. Avec précaution pour ne pas se brûler, mettez le pain dans le plat. Faîtes des entailles au couteau, puis remettez le couvercle, et faire cuire au four pendant 30 minutes.
11. A la fin des 30 minutes, si vous le cuisez dans une casserole, enlevez le couvercle pour faire dorer la croûte pendant 5 minutes. Ensuite, sortez le pain du four, et laissez le reposer quelques heures avant de le manger! Se déguste avec du beurre ou du fromage, ou encore avec des tapenades à l'apéro!